Check out my Guestbook!

[slideguest id=3098476543635901677&w=400&h=300]

Sirup Lidah Buaya

Sirup Lidah Buaya

HOW TO SAY I LOVE YOU IN 100 LANGUAGES

HOW TO SAY I LOVE YOU IN 100 LANGUAGES

Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Sari Wortel (Daucus Carota L.) (Oleh Ari Setyawan)

Peningkatan perbaikan gizi merupakan salah satu kebijaksanaan pemerintah dalam pembangunan bidang pertanian. Salah satu dari empat permasalahan gizi yang dihadapi masyarakat Indonesia adalah defisiensi vitamin A. Diantara bahan pangan yang banyak mengandung nilai gizi terutama vitamin A adalah wortel. Kebutuhan vitamin A yang dianjurkan sebesar 1200- 2400 SI bagi bayi dan anak- anak dibawah 10 tahun dan 3000- 4000 SI untuk orang dewasa. Wortel merupakan komoditi sayuran yang termasuk dalam golongan klimakterik yaitu sayuran yang menunjukkan peningkatan respirasi yang tinggi setelah dipanen. Peningkatan respirasi ini menyebabkan wortel mudah mengalami kerusakan (Pantastico, 1989). Wortel mengandung vitamin A sebesar 12000 SI/100 g. Namun demikian wortel segar tidak dapat disimpan lama, diperkirakan kerusakan komoditas tersebut mencapai 30- 35 persen. Oleh sebab itu diperlukan pengolahan lanjutan agar kebutuhan gizi dapat dipertahankan, misalnya pengolahan wortel menjadi sari wortel (Anonymous, 2004).
Hasil olahan ini memiliki beberapa keuntungan antara lain yaitu memperpanjang daya awet wortel, meningkatkan nilai tambah komoditi wortel yang mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Manfaat dari mengkonsumsi sari wortel adalah sebagai minuman kesehatan karena mengandung beta karoten (pro- vitamin A) yang tinggi dengan harga yang terjangkau oleh masyarakat, meningkatkan nilai ekonomis wortel melalui pengembangan agroindustri dengan teknologi sederhana (Rukmana,1995). Masalah yang timbul pada sari wortel pada umumnya adalah timbulnya endapan pada sari wortel.
Untuk mengatasi masalah ini perlu digunakan bahan penstabil yang cocok. Na- CMC dan gum arab adalah jenis bahan penstabil yang dapat mempertahankan kekeruhan pada produk sari buah. Menurut Belizt and Grosch (1986), penggunaan Na- CMC sebesar 0,01% – 0,8% akan mempengaruhi produk pangan seperti jeli, sari buah, mayonaise dan lain- lain. Sedangkan gum arab akan meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas (Imeson, 1999). Pada penelitian ini dilakukan proses pembuatan sari wortel dengan penambahan Na-CMC dan gum arab pada konsentrasi berbeda. Konsentrasi bahan penstabil dapat mempengaruhi karakteristik produk akhir dari sari wortel. Penggunaan konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan jus menjadi kental, sedangkan jika konsentrasi yang digunakan kurang atau kecil maka akan terbentuk endapan. Untuk mengatasi hal tersebut dilakukan penelitian guna mengetahui konsentrasi dan pengaruh penambahan bahan penstabil (Na-CMC dan gum arab) dengan tujuan memperbaiki kualitas sifat fisiko kimia dan organoleptik jus wortel.
Dari hasil penelitian yang dilakukan dengan konsentrasi yang digunakan adalah 3 level yaitu konsentrasi Na-CMC dan gum arab 0 %, 0,25% dan 0,5%. Sehingga dari kombinasi akan didapatkan 6 perlakuan dan setiap perlakuan akan dilakukan 4 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji BNT dan DMRT pada selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa dengan ANOVA dan DMRT pada 5%. Dan uji perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan.
Hasil penelitian menunjukkan jenis penstabil Na-CMC dan gum arab memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α =0.05) terhadap viskositas, total karoten, total gula, kecerahan (L+), dan kemerahan (a+) sedangkan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh nyata (α =0.05) pada gula reduksi, TPT, pH, dan kekuningan (b+).
Perlakuan terbaik sari wortel diperoleh pada perlakuan dengan bahan penstabil Na-CMC dengan konsentrasi 0,5% yaitu viskositas 18.89 cps, total karoten 80.32 g/g, total gula 20.013%, gula reduksi 16.878%, TPT 21.47oBrix, pH 6.11, kecerahan (L+) 44.78, kemerahan (a+) 17.89, kekuningan (b+) 26.48. Rerata tingkat kesukaan panelis untuk rasa 5,45 (agak menyukai), aroma 5,65 (menyukai), warna 5,9 (menyukai), dan kenampakan 5,55 (menyukai).
Ditulis oleh Ari Setyawan(Alumni Jurusan Tekhnologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya 2007)
Daftar Pustaka
Anonymous . 2004. Jus wortel. http://library.gunadarma.ac.id/go.php?id= jiptumm- gdl- s1- 2004-wiwikrahay-2143&width=400.30 Juni 2006
Belitz, H. D. and W. Grosch. 1986. Food Chemistry. Springer Veralag Berlin Heldenberg, New York
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc, New York
Rukmana, R. 1995. Bertanam Wortel. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

polling

SAY THIS WORDS TO ALL PEOPLE (2)

SAY THIS WORDS TO ALL PEOPLE (2)

SAY THIS WORDS TO ALL PEOPLE (1)

SAY THIS WORDS TO ALL PEOPLE (1)

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.